酒釀風韻越千古，獨領風騷在春節

我已經記不清多少次製作酒釀了，春節前夕，又一大盆酒釀被我製作成功了！雖說現在酒釀無處不有，隨時都可以買了吃，要是在上檔次的飯店就餐，末了說不定還會給你端上一小盆桂花酒釀湯糰呢！但是總覺得沒有自己親手做的吃的開心、安全放心，所以每當想吃酒釀的時候，都是我自己動手製作。尤其是在我老家農村，春節做酒釀是一場重頭戲，家家戶戶都要做的，簡直成了一道靚麗的風景線，把春節氣氛渲染得濃濃的，一抒思古之幽情。

早在遠古時代，人們就開始以穀芽為原料，用“蘖（nie，酒麴）”來釀造醴，醴就是現在的酒釀。不過各地的叫法有所不同，一般南方叫酒釀、甜酒、糯米酒；北方把糯米稱江米，所以也叫江米酒；在西北和四川叫醪糟等等。

我父親心靈手巧，每次做酒釀無不成功，他沒有手把手教過我，我做酒釀的技術是我留

心觀察，從他那兒瞄學的。我製作酒釀的過程是：

挑選優質的糯米，將淘洗乾淨的糯米浸泡半天左右，用蒸鍋大火蒸至斷生能食即可，不

能蒸得太熟太爛，否則會影響根黴菌活動發酵，酒釀不易製作成功。浸泡的目的是為了加快

蒸糯米的速度，節省燃料耶！如果你不計較這些完全可以忽略此步。把蒸好的糯米飯攤開在

寬敞的器皿裡自然晾涼到30℃左右(可以用筷子、勺等翻動加速冷卻)，手摸上去溫溫的，感

覺與人的體溫接近。將酒麴粉(如果是塊狀或者球狀酒麴則要碾成細粉狀)分次撒入晾好的糯

米飯中，為了不使糯米飯粘手，可以用手沾點兒涼開水，充分拌勻後裝入盆或罐等器皿中，

再用手掌將米飯壓緊、壓平，中間用手指戳個深窩直達盆底，將剩餘的帶有酒麴粉的涼開水

倒入深窩處，再將容器蓋緊，最後用厚實乾淨的小被子將容器包裹好，放置在溫暖的地方，

等待三四天以上，聞到有酒香溢出時，你就可以吃上大功告成的酒釀了。

在我老家農村，做酒釀是一件神聖而神秘的事情。蒸鍋、籠屜、屜布，使用到的任何一

樣器皿必須絕對乾淨，不能沾有半點油花，不能有孕婦在場看見。如果說前者還有一定的科

學道理，糯米飯沾了油花會影響到黴菌的繁殖發酵，後者就純粹是無稽之談，可能是某人某

次做酒釀失敗了，恰巧當時有孕婦在場，於是就把失敗的原因歸罪於孕婦，這樣一傳十十傳

百謬種流傳下來了。酒藥的用量和做酒釀的方法步驟更要嚴格遵守，現在有些介紹做酒釀的

書籍、文章說什麼：糯米要泡16∼24小時，要浸泡至用手一碾即碎；要用水煮糯米飯；用水

沖洗拌酒藥；甚至於賣酒藥的說明書上也赫然寫著發酵過程中，容器的溫度需保持在32℃；

36小時酒釀就做好了……。這完全是在誤導，我按照這些所謂的方法和經驗操作過，得到

的是慘痛的失敗，而按照我父親傳統的方法都是勝券在握。

“不愧謂瓊漿，溫暾琥珀光”，酒釀的營養豐富，以酒釀為主角的酒釀小圓子、酒釀湯

圓、酒釀雞蛋、酒釀桂花，每一樣都能勾起人們的饞蟲，現代醫學還發現酒釀可以改善血液

迴圈，增加免疫力，促進食欲，豐胸和美容，是老幼均宜的營養佳品.。一碗熱氣騰騰的酒釀

散發著淡淡的酒香和微微的甜味，氤氳蒸騰中，更給漸漸淡出現代人思維的春節增加了一些

甜蜜和歡樂。

                                                                2014-1-31