茭白禾蟲上市時

 

蕭瑟寒風初起，我有機會重返闊別已久的北方。嘗試美味的禾蟲膾（chả rươi），我好像倒駛時光，返回童年。禾蟲，這種小小的蠕蟲，是大自然對北部沿海平原的豐厚賜予。

又到禾蟲時節

 

越南民諺：「九月二十，十月初五」（ Tháng Chín đôi mươi, tháng Mười mùng năm），說出了禾蟲的上市時節。越南北部平原濱海省份如太平、海防、南定每到秋收過後，潮水上漲，隱藏在泥土中的禾蟲大批浮上水面，佈滿稻田水面和江面。農民只要摸月亮早起，提燈打撈，滿載而歸，不費吹灰之力。來年，盼星星，盼月亮，盼到那麼幾天，一年就不愁吃不愁穿。這些小蟲兒從哪里來，管他！只知道這是老天灑下的金雨，因而有民謠道：“盼到十月，白飯滿碗，禾蟲滿船”（ bao giờ cho đến tháng Mười, bát cơm thì trắng bát rươi thì đầy）。

 

北方農曆九月時，驕陽餘威不再，天氣乾燥，偶爾撒下幾滴雨，預報冬天快要降臨。人們會奔相走告：「禾蟲來了」！這種乍雨還晴的天氣也被叫做「禾蟲雨」（ mưa rươi）。此時，如果有誰發冷發熱，人們也會漫不經意地說：「禾蟲在作祟」。每年秋末冬初，兩次汛期，每次三天，禾蟲總是如約不爽，風雨不動，它的生物鐘準確無誤。

 

禾蟲收穫後運到各大城市銷售。河內同春市場後面有條很短的「禾蟲街」（ phố Hàng Rươi）， 緊靠紅河灘，禾蟲上市時，客商熙熙攘攘，小販挑著擔子拖長聲音叫賣。現在已成了電器街，再也找不到禾蟲的蹤影。

 

膽小者第一次見到禾蟲會覺得噁心。裝在籮筐裏的禾蟲群頭攢動，紅、黃、綠色都有，可謂五顏六色。有人說它像蚯蚓，也有人說它像水蛭，我看它更像……蛆蟲（附圖）！因此俗話說「閉著眼睛吃禾蟲」（ nhắm mắt ăn rươi）。其實，這是最潔淨的動物，它最怕水質污染。美食家則一定要在短短幾天內嘗個新鮮為快，不然的話，要翹首盼望到來年。

 

 

禾蟲學名是Tylorrhynchus heterochatus，屬環節動物們多毛綱，廣泛分佈於環太平洋西部溫暖水域。它平日藏身水滴污泥或石頭縫隙，以稻草腐根或浮游生物為食。每逢秋末冬初潮汛來時，禾蟲充滿生殖細胞的下半截自動切斷並浮上水面，民間叫做「開禾蟲口」（ nứt lỗ rươi）。半截禾蟲瘋狂地跳起「愛情舞曲」，雌蟲產卵，雄蟲排精，整個水面為之泛白。卵在水中受精後沉下水底，完成傳宗接代。禾蟲上半截默默地躺在泥沙中，長出失掉的下半截，因此資源從不枯竭。

 

越南民間有句以「禾蟲」為謎底的謎語，概括了禾蟲的一生：

            有那麼個細小的傢伙，

            身在沙土，影子上天，

            每年數次玩個天昏地暗，

            是在續其姻緣。

 

越南已故著名作家兼美食家武鵬在『越南美食』一書中寫道：「我們每次吃禾蟲時，不知不覺地往肚裏吞下多少個愛情故事」。

 

禾蟲餐

 

禾蟲餐製作簡易，是家居美食。

禾蟲買回來後首先要清洗，清除禾杆等雜物，然後用熱水燙過（揮水）。

禾蟲美食中最受歡迎的是禾蟲膾。製法如下：200克禾蟲揮水後放入大碗，用筷子打碎；加入剁碎的100克瘦肉和調味品：蔥、胡椒、蒔蘿、魚露、切絲橘皮（或陳皮）等適量；打入四隻鴨蛋搞混；用文火兩面煎黃即成。禾蟲跟橘皮是一對孖生兄弟，沒有橘皮，味道要大打折扣。

以上原料，只要再加上切絲木耳，用蒸代替煎，可以製成更為爽口清淡的蒸蛋禾蟲。

我在海防時吃到了製法更為複雜的紅燒禾蟲。燒製時先要在沙煲鋪上一層切薄片的姜、高良姜、橘皮、楊桃、鴨舌葉，再放上經揮水的禾蟲和切塊三腩肉，鹽和水適量，文火燜兩個小時即成。禾蟲食都要煮透，禾蟲是煮不爛的。這道菜伴以米線（瀨粉）同食。

禾蟲餐另一道美食是炒禾蟲。炒禾蟲一定要和茭白同炒，如果代以筍絲或蘿蔔絲，那味道就差遠了。茭白是北方特產，是池塘裏的水生植物，可吃部分是鱗莖，中有點點黑斑，是一種寄生真菌，無礙食用。炒時同樣要加橘皮絲，炒後趁熱打個雞蛋。有趣的是，茭白跟禾蟲形影不離，同時上市。

禾蟲季節苦短，河內人就想出新招，製造禾蟲醬，希望把有限的時光挽留。把洗淨禾蟲細心攪爛成漿狀，按六分禾蟲一份鹽的比例加鹽，不加水，存在甕中封口曬太陽。四周後加一杯料酒；六周後加炒米粉末；再發酵7-8周後加薑粉、橘皮粉；總計約五個月後可食用。北方人吃禾蟲醬是一盛事：必須佐以白煮三腩肉、生菜、芹菜、各種香菜。禾蟲醬之美，「好吃」一詞不足以形容，要套用武鵬老先生的話：「吃下一口，如醉驟醒」。

廣東人是出名的「什麼都吃」族群。我曾到中國廣東省佛山市旅行，見到當地人同樣吃禾蟲，「他鄉遇故知」的感覺油然而生。更令我萌生親切感的是，他們同樣吃禾蟲煎蛋、炒茭白、用陳皮調味。佛山朋友還跟我開玩笑，禾蟲是少數吃了會「上癮」的食物，千萬不要多吃，否則明年還要再來佛山（！）尋找美味。廣東人有句成語「禾蟲過了恨唔返」，說出了禾蟲季節的短暫。  

 在南方而上禾蟲癮如我，常要忍痛花25萬元買100克冷凍禾蟲解饞，但味如嚼蠟。最近，我看報紙才知道，儘管南方人不吃禾蟲，但茶榮省卻是禾蟲之鄉，它生產的禾蟲魚露聞名遐邇。

 據民間傳聞，茶榮禾蟲魚露由來已久。十八世紀初，阮映王臨難逃到茶榮省東海縣巴洞鄉時，鄉民獻上鄉野的禾蟲魚露，王滿意得「舌頭為之發麻」，勒令每餐必備。當阮王再次被西山軍趕得落荒而逃時，隨行輜重一定要攜帶幾罐笨重的禾蟲魚露。阮王登基後，敕令禾蟲魚露為進貢海味，賜名「御前魚露」。（根據黎辛著『茶榮飲食文化』）。

茶榮生產禾蟲魚露流程也是從清洗禾蟲開始，以禾蟲5、清水4、食鹽1的比例裝入甕中，用粗布覆蓋，半個月後才加以密封。當見到發黑的禾蟲渣成片上浮時，魚露已經發酵成熟，過濾後即可食用。魚露像蜂蜜般黃澄透明，散發淡淡的清香。蒼蠅見到禾蟲好像也敬畏三分，發酵過程絕對沒有蛆蟲感染。貯藏越久，品質越佳。

禾蟲越來越缺市

 

形容「多如牛毛」，越南諺語說：「像禾蟲那樣擁擠蠕動」；或者「盜賊就像禾蟲」（ trộm cắp như rươi），看來已經過時了。

往年旺季時新鮮禾蟲只有25萬元一公斤，去年11月底我到海防火車站菜市場考察，價格已飆升至60萬元一公斤。據小販說，如果下功夫運到芒街邊境市集賣到中國，還能賣得更好價錢。越南先人地下有知，他們一定改說「像禾蟲那樣珍稀」。

海防市先朗縣建設鄉是越南著名的禾蟲產區。我聽到這裏一位祖傳「老禾農」（這個詞是我生造的）講述：現在禾蟲稀缺，人們連一條蟲也要撿拾；以前這裏是一片種植莎草的河灘，沒有田埂的阻攔，不僅魚蝦多，禾蟲也撈之不盡。禾蟲汛期到時，全村老老小小，拿著簸箕、籮筐、面盆等一切容器盛放禾蟲。他一天可以撈到好幾噸禾蟲，等於今天全村產量。買賣是按籮筐計的，並不過磅，每籮筐約30公斤，有人乞討也可以白送5、7公斤，而不是現在那樣斤斤計較。

對禾蟲大唱讚歌的都市人，可不知道禾農也是「粒粒皆辛苦」。撈到的禾蟲首先要放在一張網上，讓之淌水，再攤開，用毛巾吸收多餘的水分，這是禾蟲才顯示出它一堆紅紅綠綠的廬山真面目。出售前要灑5——7攝氏度的冷水，使禾蟲進入半冬眠狀態，乖乖地躺著不動，才能遠地運輸。要不然，禾蟲會蠕動、吐泡沫，窒息致死，市場價值下降。

 

禾蟲的人工養殖

 

既然禾蟲有那麼高的經濟價值，為什麼不搞人工養殖呢？

過客想到的別人也會想到，做起來可沒那麼簡單。當我提起這問題時，禾蟲產區的禾農都眾口一詞：養殖成功，那是發大財，但誰都不知到它吃什麼長大，又怎麼繁殖，那簡直異想天開！他們所能做到的，僅限於秋收後要留下禾稈，讓禾蟲有棲身之地；水稻受了病蟲害也不能使用農藥。

日本岐阜大學的科學家採取當地禾蟲的卵和精子，在適當鹹度的海水中進行授精，受精率達80.5%。三天后幼蟲孵化，再五天后蛻化成成蟲（Science Links Japan Access 03A0438066）。這項研究止步於此。

根據「羊城晚報」報導，廣東省中山市神灣鎮禾蟲素負盛名，但產量不高。該鎮位於鹹淡水交界處，灘塗廣闊，工業污染少，護養禾蟲自然條件得天獨厚。該鎮另闢蹊徑，去年共護養了247公頃，年捕撈量約400噸，產值約1800萬元（折合約576億越元），相當於稻作收入近十倍，。

上例是天然條件下護養，真正的人工養殖，全中國禾蟲養殖專業戶“第一人”（也可能是全世界第一人）———中山市麻湧鎮61歲的村民黃自興。他十年如一日，變賣家產做實驗，終於走上成功之路。他收集和田泥土中的幼蟲，放在水槽中飼養，飼料是用綠藻，綠藻用透光的玻璃瓶培養。他在6700平方米土地養殖，每平方米土地可以培育出半公斤禾蟲。按這樣推算，上述247公頃水面禾蟲產量翻三番，小小禾蟲真正成了成了農民的“搖錢樹”。 黃自興雖然資金短缺，但是黃自興卻拒絕尋找合作夥伴，不願意和外人分享研究成果。

 

根據『本草綱目拾遺』，禾蟲有「補脾胃、益氣血、利水消腫」的療效。禾蟲含有蛋白質11.3%，脂肪3.2%，磷0.18%，鉀0.027%，鉄、鈣、錳、鋅等微量元素0.3%及一些乙族維生素，沒有膽固醇。禾蟲的蛋白質只稍遜雞蛋，磷和鉀含量則無與比倫。

 

我欣賞禾蟲美食時，我感受到天地的精華——大自然的賜予可謂多矣，珍惜它，那是我們的責任。

 

我彷彿回到我所熟悉秋收後的土地，見到倚閭而望的母親佝僂身形。親愛的媽媽：寸草三暉，今春我又不能回鄉探望您！

 

                         2012.5.29