蝸牛——「四大美食」之首

我前年遊台灣時，得到一位台南朋友請了一道很特別的菜——“泥牛入海”。同樣是“牛”，卻是蝸牛（燉藥材），這道菜的取名可謂獨具匠心。台灣朋友還鄭重介紹：蝸牛名列“四大美食”（蝸、鮑、翅、貝）之首，已得到世界公認。美食勾起了我塵封的回憶。

食蝸牛的大膽嘗試

1965年，我剛出校門，被分配到南定省工作。當時正值硝煙瀰漫，所有政府機關都要徹底疏散，好幾個月才能返回市區一次。回到野草叢生的老屋時，只見無數慢斯條理的家伙背著沉甸甸的“房子”，對我小眼瞪大眼，彷彿它們才是這裡的主人。蝸牛多得抓不完，有些像拳頭般大小。當時食品供應緊張，我一位在南定醫院當醫生的朋友大膽把蝸牛當田螺吃。我跟著吃，覺得又鮮又脆，比田螺還好吃，於是成了吃蝸牛的積極鼓吹者。

烹製蝸牛最棘手的問題是怎樣去掉粘液。蝸牛就是靠這種粘液減少摩擦，在樹幹攀援，甚至可以在剃刀口爬行而毫髮未損。當時我用的是土辦法，用草木灰搓揉，粘液一把又一把，反復搓揉十來次還覺得粘糊糊的。以後摸索出門道：先用開水燙過；用明礬或鹽水加醋，只一次就可以洗乾淨。製法也只有清一色的北方人傳統食譜豆腐燜青蕉。

1972年，美國停止轟炸北方，大家返回故居，蝸牛“當家作主”的時代也就結束。蝸牛菜成了我們這批懷舊的老南定茶餘酒後閑聊的話題。

蝸牛的營養和食療價值

蝸牛屬軟體動物門、腹足綱、肺螺目，是陸生動物，用肺呼吸，我們食用的部分就是它的“腹足”。蝸牛共有二萬五千種，我們在菜園見到的蝸牛是花蝸牛，又叫非洲大蝸牛，學名Achatina fulica（上圖）,是法國人不知什麼時候無意引入，然後逃脫，成為野生狀態。在越南，蝸牛雖然是菜園的大敵，但天敵眾多，無法釀成1966年美國佛羅里達州那樣的生態災難。蝸牛最大天敵是螢火蟲，以蝸牛肉為生並把幼蟲產在蝸牛體內；蝸牛其餘天敵還有紅螞蟻、老鼠、螨。

跟水生的田螺或螺絲不同，蝸牛沒有封閉殼口的鱗片。蝸牛雌雄同體，但要異體受精。兩只蝸牛經過兩小時的“恩愛纏綿”後同時懷孕，十天後產卵，七、八天後孵化。蝸牛恐怕是世界上行走最慢的動物，一年一度在西班牙舉行的世界“蝸牛馬拉松”，一只蝸牛破“世界紀錄”：五分鐘跑了124釐米！

根據維基百科的資料，蝸牛肉無毒，含15——18%蛋白質，比雞、雞蛋、牛、豬肉，甚至比“肉食之王”甲魚還高。蝸牛肉含有全部20種氨基酸和人體需要的多種酶以及鈣、鐵、磷、銅等礦物質。難能可貴的是，蝸牛富含硒（抗衰老元素），比海藻還高4.5倍。蝸牛肉脂肪含量只有2.4%，不含膽固醇，是典型的“綠色食品”。

根據李時珍的《本草綱目》記載，蝸牛具有清熱、解毒、消腫、治消渴等作用，對糖尿病、高血壓、高血脂、氣管炎、前列腺炎、惡瘡和癌症等疾病有輔助治療作用。《草本便方》載“活血，破血，止血，生肌。治五黃疸腫，利臟熱。截瘧，平胃，明耳目”。

蝸牛全身是寶

蝸牛食譜共有中西菜色200道，最普遍是法式焗蝸牛：把蝸牛肉挑出，洗淨後剁碎，加上作料後翻炒，再填入蝸牛殼內，用麵包屑拌牛油封口，放入烤爐焗十五分鐘，上盆即成。法國人吃這道菜時要用特製的叉子和鉗子（上圖）。這不僅是傳統法國大餐，還成了聖誕餐必備菜色。在美國紐約，一盆六只的焗蝸牛售價18塊美元。中式蝸牛菜有蜜汁蝸牛、香芋蝸牛、香辣蝸牛、蝸牛燉肉、鹵汁蝸牛等等。

智利工人飼養蝸牛時偶然發現，蝸牛粘液具有修復損傷的奇效。瑞士蝸牛美容研究所進行研發，發明了“蝸牛護膚霜”，成為全球女性美膚產品和傷口愈合最佳護理品。

西班牙是蝸牛飼養業發達國家，他們利用萃取蝸牛原液液製成“蝸牛精”，每盒7支安剖，臨睡前使用一支塗抹臉部，成了最時髦的美容品。

哺乳動物對蝸牛細胞完全沒有免疫藩籬，俄羅斯科學家利用這一特點把蝸牛神經細胞移植到白鼠大腦醫治帕金森氏綜合症，取得巨大成功，現在正對志願者人身試驗，非常有希望成為老年痴呆症患者帶來福音。從蝸牛身上提煉出來的“蝸牛素”，是一種良藥，經過加工配製，可醫治壞血病、前列腺肥大、哮喘等疾病。

蝸牛酶（酵素）是從蝸牛消化道中製備的混合酶，它含有纖維素酶，果膠酶，澱粉酶，蛋白酶等20多種酶。它可以用於酵母細胞壁的破碎，因此廣泛用於細胞生物學和基因工程學的研究；它可做飼料添加劑，從而提高飼料的消化率；也可用作果汁澄清，橘子脫囊衣，果醬製作等。

從無色的蝸牛血可以提煉凝血素，廣泛應用於免疫學領域。國際市場每克凝血素價格100美元，比黃金還貴，因此中國人把蝸牛叫做“軟黃金”。

蝸牛加工工廠的產品是冷凍蝸牛肉和蝸牛罐頭，它的下腳料都可以利用：內臟可以製造高蛋白飼料，螺殼可以補充鈣質。色彩斑斕的夏威夷蝸牛（左圖）還是一種觀賞動物，殼可以臟作工藝品。說蝸牛“一身都是寶”一點都不誇大。

世界蝸牛養殖業概觀

蝸牛每年世界需求量為四十萬噸，美國每年花31億美元進口蝸牛，蝸牛到美國的到岸價為每噸18,430美元。法國每年消費蝸牛肉5——6萬噸，80%從30個國家進口。胡志明市只有在一些五星級飯店才吃得上蝸牛餐，原料是法國罐頭蝸牛，價格和鮑魚不相上下。

在歐洲，法國、西班牙、意大利、波蘭、匈牙利，蝸牛養殖業早已工業化；使用的種螺（應說“種牛”才對）是法國葡萄蝸牛，每只可以重達400克。最近保加利亞急起直追，年出口量達九千噸，改變該國農村落後面貌。他們還用胡蘿蔔飼養一種橙紅色蝸牛，深受法國市場歡迎。

在亞洲，印尼和泰國是老牌養殖國，台灣的蝸牛養殖業上世紀六十年代才興起，但她生產的瑪瑙蝸牛以品質上乘而馳名遐邇。中國在上世紀八十年代發現了瑪瑙蝸牛的突變種——白玉蝸牛（上圖），蝸牛養殖業才有巨大突破，成為蝸牛出口第一大國。白玉蝸牛通體潔白晶瑩如玉，口感極佳，是蝸牛中的珍品，被視為不傳之秘。

荒蕪之地等待開拓者

        世界上恐怕再也沒有比蝸牛更容易飼養的動物了。蝸牛的食性很雜，喂以老菜葉，甚至野草、芭蕉葉，它都照單全收。養蝸牛占地不多，不僅菜園地，連陽台、走廊、地窖都可充分利用。蝸牛病害不多，生長迅速，喂養兩個多月就重100克，達到商品肉螺標准。它們生殖力極強，一月齡性成熟，一年產卵1000粒。蝸牛適宜生長溫度為25——30攝氏度，低於20度，它會用粘液把螺口封閉，不吃不動，進入冬眠。中國許多地方，只有每年5-11月才是飼養季節；越南則

    可以終年飼養。可惜，在世界蝸牛分布圖中，我國還是個空白點。

        當提到當年我曾是吃蝸牛的健將，許多人都投以異樣的目光，把我看做“天外來客”。不知道有什麼依據，人們有成見：蝸牛有毒！在越南，提倡養殖蝸牛，首先要開拓市場，指導消費，填補空白，實在不易。西貢人對新口味總是特別眷顧，幸運女神對有冒險精神的人常是情有獨鐘。不少華人莊園主養殖野豬、刺蝟取得成功，蝸牛應當不是例外，新的機遇在等待有志的開拓者！