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漫談春酒與春節待客菜點 (三之二) 【3x7+?創意工作坊】分享王育梅（美國）作品（三之二） 鄒聖因教授執行製作 https://www.youtube.com/watch?v=wbhmg8XckOY
上海年節菜點 講究文化禮節、喜愛美食的老饕劉冰說，過年就是要吃得熱鬧，有好口彩並且有十足的家鄉味。因此他準備的春酒菜餚，道道是上海家鄉美食，並蘊藏新年喜氣、吉祥的意義。
春節期間，大部分家裡都是魚肉不斷，劉冰從選餐廳到迎合鄉親口味的菜餚，可謂煞費周章。 曾在重慶南路工作的劉冰說：「不管在國外或是現在的上海，很難吃到像從前的上海本幫年菜。過去臺北有幾家道地的上海餐館，都是聚集在重慶南路、衡陽街和武昌街一帶。」 如中山堂附近的上海隆記菜館、狀元樓及三六九餐廳，不但承襲老上海的傳統手藝和口味，也曾是許多政商名流最愛。
劉冰的請春酒菜單
1.春捲–金條 2.餛飩–元寶 3.黃豆芽–如意菜 4.紅燒肉–富貴 5.燻魚–年年有餘 6.塌棵菜–有親頭 7.薺菜炒年糕–高高興興 8.什錦砂鍋–闔家歡樂 9.八寶飯–百寶 10.湯圓–團團圓圓。 劉冰說：「上海過年一般都有春捲、餛飩、薺菜炒年糕。上海餛飩有大小之分，大餛飩呈元寶形狀，薺菜包肉餡。吃時，先煮過，晾乾後再用平底鍋油煎而成。煎的好，吃起來外焦裡嫩並有鮮味……」
陳元靚《歲時廣記》記載「京師人家冬至多食餛飩，故有“冬餛飩，年發飥”之說。即「冬至吃餛飩，過年吃長壽麵。」 根據史料記載，餛飩一詞最早出現在南北朝，起源於華北，古代簡稱「飩」。南宋時餛飩用以祭祖，富貴講究人家可以在一碗的餛飩裡，做出十幾種不同的口味，有「百味餛飩」之稱。 巴蜀稱餛飩是「抄手」，廣東人叫「雲吞」，江西呼為「清湯」，新疆稱其為「曲曲」，閩臺又稱作「扁食」。 燻魚和四喜烤麩是年菜的冷盤菜，吃燻魚意指「年年有餘」。 看到劉冰菜單裡的紅燒肉，我即刻寄了一張臺北某上海餐館的「紅燒肉」照片給他。他回問「有放冰糖嗎？」接著說「雖然是紅燒肉，但是顏色不太準。」 聽朋友說，目前很受全國各地的歡迎的上海本幫菜，就是上海紅燒肉。這是一道展現火侯功夫的滬菜。老饕劉冰一眼就察覺我拍攝的上海紅燒肉，沒有濃油赤醬的色澤，因為不夠紅亮。 劉冰說：「上海紅燒肉最重要的是上色、提香和配料。」 洛杉磯手藝極好的上海朋友吳彤，每提起上海紅燒肉，她的笑意多了上海味。她用上海話國語說：「正宗的上海紅燒肉，色澤誘人。酥而不爛，有股難以抗拒的肉香，所散發出的香味有濃濃的上海味道。」 吃上海紅燒肉，總是會想到蘇東坡的「東坡肉」。有不少人認為上海紅燒肉是來自杭州的東坡肉。 史料記載，祖籍四川蘇東坡是眾所皆知的文學家、擅長烹飪的美食家。有「千古第一才子」雅號的蘇東坡有首《豬肉頌》：「洗凈鐺，少著水，柴頭罨煙燄不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯食，貧者不解煮。早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。」 相傳我們所吃的東坡肉，是來自蘇東坡的私房菜，但也有民間傳說是當年陪他到湖北黃州的妻妾朝雲為他烹調的佳餚。聽說，當時被貶官的蘇東坡，因朝雲這道美味的紅燒肉，而快樂的像神仙。 由於百姓欣賞蘇東坡的才華，更因他的《豬肉頌》，杭州當地人民將此獨特風味、讓人垂涎欲滴的紅燒肉，成了流傳千古美食的「東坡肉」。 也經過歷代掌廚者的用心研究與改良，這道香味濃郁的「東坡肉」，被認為是杭州第一名菜。而上海紅燒肉不但是許多人兒時回憶的「外婆的菜」，也是劉冰口中的「富貴」菜餚。 上海人過年餐桌上必有「塌顆菜」，它是上海的特產。劉冰說：「它是寒冬時節菜，塌是扁平的意思。該菜是深綠色，經過寒冬霜打後，味道甜美。因為是青菜，“青”與“親”同音。上海人對有規矩的小孩叫“有親頭”，所以這是“塌顆菜”又叫“有親頭”的由來。」 根據史料記載，上海話稱「塔姑踩」、「塔古菜」、「塔菜」的塌顆菜，若是移植他區種植，味道必變。因此江南一些地區也種植塌棵菜，但是卻不如上海那麼爽口。就像劉冰形容美國洛杉磯的「塌顆菜」，梗子是長立形狀，少了甜味。 古代形容它如松樹寒冬不凋，故稱「菘」。上海人更是形容它的美味如「河豚魚」。南宋范成大的詩曰：「撥雪挑來塌地菘，味似蜜藕更肥濃；朱門肉食無風味，只作尋常菜把供。」 秦錫田《周浦塘棹歌》的「拔盡花箕種菜秧，秧排井字綠成行；菜根滋味甜如蜜，堆雪豚味最長。」闡述上海人為何稱塌棵菜是「堆雪河豚」，它的美味和河豚魚不相上下的由來。 上海話叫「塌棵」諧音似「脱苦」，象徵春節吉祥，所以上海人過春節年菜必有炒「塌棵菜」。塌棵菜炒年糕是上海人普遍的家常菜。 過去上海人年夜飯都會準備暖鍋，因暖鍋諧音「暖窩」，就像北方的火鍋，大家圍聚共享用一鍋的美味，象徵家人團聚。 在上海人心目中，暖鍋是道上海本幫菜，也是年夜飯的主角。 根據史料唐朝時期就有銅製的「暖鍋」。上海人吃暖鍋很講究，用的是紫銅暖鍋。劉冰先生的暖鍋主要食材是高湯加上各種生熟食材，如蛋餃(金元寶)魚丸(銀元寶)、肉丸、蝦丸、粉條、北方的大白菜等。 劉冰的暖鍋所用食材，雖不是珍饈上品，而是樸實無裝飾的菜餚，但卻是精選各種新鮮的食材搭配而成。不膩也不寡味的暖鍋，融合成鮮香的美味，讓親戚賓客都感受到主人的用心；猶如洛杉磯「南山食府」網站的留言：「用“心”過的才是年。」 「南山食府」祝先生說：「暖鍋以大白菜切絲為底，加上綠豆粉絲，排放魚丸肉丸 、蝦丸、蛋餃等；類似闔家歡。」
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