漫談春酒與春節待客菜點 (三之三)

【3x7+?創意工作坊】分享王育梅（美國）作品（三之三）

鄒聖因教授執行製作 https://www.youtube.com/watch?v=c_QX-BsQEZs

    資深印刷出版新聞媒體人、老上海人劉冰和「南山食府」掌門人祝先生，都認為「用“心”過的才是年。」

    「南山食府」祝先生來自上海，他在年節期間，為老饕們準備了上海本幫菜。

    祝先生說，為老饕設計一些上海年菜，如頗為搶眼的八寶葫蘆醬鴨。史料記載這道無骨的全鴨，是清宮廷的御膳，也是得康熙、乾隆皇帝喜愛的佳餚。

    醬鴨是採用三斤左右一年以上的白鴨，洗淨加入炒熱的糯米里肌肉雞肉、白果、蓮子、冬筍等餡料。縫起後由鍋定型上蒸鍋，經過三至五個小時蒸透，吃的時候再抹上醬油冰糖煮成紅燒汁，淋在鴨身即可。

    祝先生今年的八寶葫蘆醬鴨是將全鴨拆骨做成似一個飽滿的葫蘆，蘊藏「全家福運連連財源廣進」祝賀。

    今年劉冰精心策劃的「請春酒」在洛杉磯上海灘餐廳舉行，當日有120位上海鄉親參加。

    整個餐廳客人此起彼落都是上海話。大啖上海本幫菜佳餚，接著就是話說「上海過年鬧事」，「上海童年趣事」、「上海本幫菜譜」以及上海菜販叫賣聲、上海熟食店的糟貨等往事。

    上海灘餐廳桌上的上海年菜味與來賓們「儂啊有忘記，老底子在上海過年格晨光」聲，讓大家找回散失已久的「鄉親的味道」。

北方春節待客的年菜

    自從四年多前返鄉尋根之後，每到年節就在高邑親戚的「家和人丁旺–人和萬事興」群組裡收到親戚們做年菜的圖片與文字分享。

住在高邑的姪子建鋒，過了冬至後，家裡就忙著做醃肉、大掃除，分別在南關村大門及自個家院，貼對聯吊燈龍等。」

    振元弟與弟妹忙著蒸年糕、攤煎餅等。他說：「老家每年過年是秉持老傳統、老風俗，年年如此。」

    年初二，大堂嫂與二堂嫂在建鋒的大宅院，歡迎女兒、女婿們回娘家，當日的串親日有40位左右親戚共聚一堂。

    姪子建鋒年初二準備的年菜有下酒菜，其中有道地北方年菜「酥魚」，是我從未吃過的；乍看，北方的「酥魚」和江浙人做的「蔥烤鯽魚」很相似，但事實上這兩道菜的做法略有不同。

「酥魚」是一次將幾條新鮮活鯽魚的內臟完全取出。洗淨後，擺平放進大鍋內，黃酒

、醬油、米醋、白糖等拌勻的調味料，慢慢倒進大碗裡淹沒所有的鯽魚，醃製約四十分鐘。

    油燒滾後，將醃製好的鯽魚下鍋煎透。起鍋後的鯽魚再放進另外一個鍋裡。一層魚、一層大蔥，再一層魚、一層蔥，每一層可酌放點薑絲，一直擺到鍋的八分滿處。

將泡魚的調味料全部加進鯽魚鍋裡，加水蓋過全部鯽魚，蓋緊鍋蓋，先以大火煮沸後

，即改用小火燜煮一至兩個小時；好吃的酥魚應是「蔥溶魚酥」，吃起來絕對無渣，不會有魚刺卡喉問題。

    等酥魚涼透再開鍋，一層層取出，放置盆中，並放在冰箱裡，供年節隨時取食的下酒菜。有人喜歡酥魚涼吃。若要加熱，食時再淋點香油後上桌。

    酥魚是道地的北方下酒菜，酥透的魚和蔥，配剛出鍋的熱饅頭，喝口高粱酒，人生的幸福指數隨即提高。

    依據北方的規矩，不僅年夜飯吃餃子，年節的五天之內都要留客與親戚吃餃子；這是我國北方的傳統習俗。

    年初二陪太太回娘家的姪子琨杰說：「年初二，姑爺陪太太、帶孩孫一起到丈母娘家拜年。不見得吃大魚大肉，但每家都會準備下酒菜和點心。中午享用年菜，但是其他的二頓年飯，必須是吃完餃子後才能回自己的家。」

大 鍋 菜

        上海人過年吃暖鍋，高邑老家是吃大鍋菜或是涮羊肉。

        高邑最有特色的大鍋菜，是逢年過節主菜。姪子琨杰作法是將醃肉、白菜、粉條、醃豆腐和海帶等一起放進大鐵鍋裡，用木材燒煮，可供百人享用。

         這道色香味俱全的家常菜，在北方地區較流行，主要是用大鍋烹煮，配料較素，吃法很家常，不受拘束。

         大鍋菜名稱的由來，大鍋裡有很多種菜的風味是原因之一，另一說法是，過去的年代，大家不但一起幹活，連吃飯都是在一塊吃，所以就叫做了大鍋菜。

         大鍋菜就像高邑老家的男女親戚們，說話不太拐彎抹角，各個長得很結實，像個北方男子漢或簡樸的村婦。看似帶點「鄉」味，但肚子裡藏蘊札實的「學問」，辦事情可一點都不含糊，並都能上得了大場面。

         大鍋菜若是換了上海暖鍋用的紅亮紫藤鍋子，精炭代替木柴，那就少了北方大鍋菜的原味，接不上地氣，失去了觀眾的喝采聲。

         有人將餃子放在大鍋菜裡燉煮，因湯的鮮香濃郁，所以餃子也多了特殊的香味。

        聽家鄉人談大鍋菜，也才體會父親在世時對大鍋菜的懷念。

        過去每一個年節，他除了包水餃、做饅頭，還會煮一大鍋的五花肉、豆腐、木耳、白菜的湯；當時我們稱父親的這道湯是「大滷湯」(當時我們不懂父親做的是北方大鍋菜)。

        年除夕，他拿著菜刀，將五花肉和黑木耳分別切成薄片或絲狀。豆腐先用油炸過。油起鍋時，將所有食材一一放進鍋裡，然後加滿水，煮滾後放鹽及一點點醬油，很簡單的一道年菜。

        過年期間，他的北方老鄉到我們家過節，總是對在廚房忙碌的母親說：「大嫂不要做太多菜，只要有大哥作的饅頭和水餃、油炸花生、茶葉蛋，大鍋菜和高粱酒，我們就滿足了。」父親則是默默不語。

醃 豆 腐

    姪子琨杰和建鋒等親戚的家，他們保持高邑老家居民年年醃肉與醃豆腐。一年養一頭豬，進入臘月後，就把豬給殺了，切成一塊塊的肉和猪頭、排骨等，放進鐵鍋裡煮、用油炸去水份，放入的洗淨晾乾的瓷缸內。用炸肉的猪油灌封住；一直吃到第二年作新猪肉。

    琨杰說：「年年月月日日家裡都有醃肉可吃，歡迎姑姑回家鄉品嘗舌尖上的高邑美味醃肉。」

    高邑民間俗諺：「有豆腐不吃菜，有肉不吃豆腐。」因為醃豆腐是大鍋菜主要食材，也是年菜。

    姪女蘭果與外甥亞敏分別與我分享年幼磨豆腐的舊事。

    當時的生活窮苦，小孩子天不亮就得起來推磨子，做豆腐。因天氣很冷，所以只要一停下來，磨子就凍了。後來有人家改用驢子拉石磨。

    剛做的白豆腐，切片後加鹽浸透，(去除石腥味)經過蒸和油炸後，與花椒、茴香等香料一起拌勻。裝進瓷製的罐子並蓋緊。置放在陰涼處三至六個月，食用時，直接從罐子取出。

    家鄉親戚過年，幾乎每家都備有醃肉、醃豆腐、饅頭、水餃和酥魚等年菜；也是下酒菜。琨杰說：「各家都做了好多饅頭，加上年節菜，足夠一個月享用。」

    高邑老家親戚都熱情好客，所以年節期間賀新春拜年的親友，都會相互留客享用的年菜。

    住山西太原外甥小慈，或許回憶過去落後年代，手工做的年節佳餚，和懷念起以前的年味。他微信留下傷感的字語。

    「……以往過年缺的是年貨，不缺年味。現在過年不缺年貨，缺的是年味。過去的年味再也找不回來了。……」

對離開故鄉已久的華人、對住在海內外的現代都市人、對60、70、80、90年代的人

，大概真的都忘了「年味」是甚麼！