燉凍豆腐


       俗話說：“一方水土養一方人”，其實，一方水土同樣也造就了一方獨特的美食。在北方的冬季，自然溫度下逐步形成的凍豆腐，綿軟不失韌性，口感清爽獨特，與諸多食材搭配起來烹製，風味迥異於鮮豆腐。這種最初只是北方百姓家的尋常菜餚，如今在大江南北，受到各地食客的普遍青睞。
       某年某月某日的南國，有人把吃剩下豆腐放在某處，適宜的溫度使豆腐發生了根本性的改變，神奇的化學反應不經意間造就了享譽千年的毛豆腐。同樣是在某年某月某日，冰天雪地的大北方，零下三十幾度的低溫，一塊冒著熱氣的鮮豆腐，被逐步深刻成堅硬如鐵石的冰坨。人們把凍豆腐放進水盆，豆腐內部的冰晶漸次融化，形成了無數個狀如蜂房的小孔洞，反復的物理變化造就了聞名遐邇的凍豆腐。
       上好的凍豆腐需要在戶外自然冷卻並逐漸冰凍，如果用冰箱冰櫃採取速凍方式，味道就會大打折扣。在北方，尤其是東北地區，人們習慣於把凍豆腐與冬季窖藏的蘿蔔、白菜、酸菜搭配在一起，加入一些肉類，可製作出很多令人食慾大增的美食，如：酸菜五花肉燉凍豆腐，白菜五花肉燉凍豆腐，蘿蔔粉絲凍豆腐湯、明太魚燉凍豆腐等等。
       東北人比較喜歡把酸菜、血腸、凍豆腐和五花三層的豬肉放在一起，稱之為“亂燉”，其實，“亂燉”只是形式上有點亂，其製作過程具有一定的科學性，講究“亂而不雜”，根據食材的各自特點選擇入鍋時間，還是頗有一些章法的。首先加入調料煮肉，肉撈出切成薄薄的片；然後把切成細絲的酸菜與五花肉片同時下入肉湯，煮上一段時間後，再把融化好的凍豆腐切割成火柴盒大小的方塊投入鍋中。
       此刻，一大鍋酸菜，正咕嘟咕嘟翻滾著，頑強抵禦著五花肉的肥膩。隨著時間的消逝，鐵鍋中的五花肉發生著深刻的變化，豬肉的醇香分解到沸騰的菜湯中，凍豆腐使命般吸吮著美味的濃湯汁兒。這個時候，再把切成薄片的血腸放在上面，小燉一會兒即可。
       寒冬臘月裡，夾起一塊飽含肉汁兒的凍豆腐，蘸著氣味芬芳的韭花醬或蒜泥，一箸入口，不禁令人大快朵頤。
       凍豆腐也是調湯的好食材，把紅皮大蘿蔔切成細絲，放入沸水中煮爛，加上幾片凍豆腐，一縷粉絲可謂錦上添花。一滴香油，幾片香菜葉，一些香蔥絲點綴，這道地道的東北靚湯雖與山珍海味不能同日而語，但其鮮美滋味亦是山珍海味所無法替代。燕窩、魚翅是遙遠的神話，此刻，這一碗熱氣騰騰、清香撲鼻的蘿蔔凍豆腐湯，才是東北人家嚴寒日子裡實實在在的人間至味，歌謠般溫暖、呵護著人們的腸胃。

                                                       2014-1-17