「春餅」「咬春」

的由來和意義

        清康熙朝陳維崧著《陳檢討集》曰：「立春日啖春餅」〜立春日吃「春餅」這習俗的濫觴可追溯到遠在兩千多年前的春秋戰國時代，當時就有在春天以「五辛盤」祭祀春神的禮俗。「五辛盤」的內容為大葱、小蒜、韭菜、香菜和芸薹等五種辛香的菜蔬，在祀神後食用，以求開五臟、去伏氣的保健效果。晉人周處《風土記》中提到：「元旦造五辛盤，五薰鍊形」，注曰：「五辛所以發五臟之氣，莊子所謂春月飲酒茹葱，以通五臟也」，李時珍《本草鋼目》云：「元旦立春以葱、蒜、韭、蓼蒚、芥辛嫩之菜雜和食之，取迎新之意，謂之五辛盤」。但因五辛味道辛辣，單吃難以入口，於是後來就變成以麵餅包裹五辛成為「春餅」來食用，春餅也就成了潤餅和春捲的前身了。

        這種包生菜的「春餅」到了唐宋時被稱作「春盤」，從明人王三聘的《古今事物考》可獲得線索：「立春日，春餅生菜相饋食，號春盤，唐以前有之」。「春盤」在當時非常流行，如杜甫詩：「春日春盤細生菜，忽憶兩京梅發時」，又如蘇軾也說：「蓼茸蒿筍試春盤，人間有味是清歡」，都可見一斑。「春盤」不但是民間過年節慶的食品，也是宮中美食，而且製作極盡精美之能事，宋人周密《武林舊事》云：「春前一日，後苑造辦春盤供進，及分賜貴邸宰臣王璫，翠縷紅絲，備極精巧，每盤值萬錢」。所以到後來「春餅」甚至成了地方官吏向皇帝進貢的上等禮品，還被雅稱為「玉餅」。

        立春這一日，民間講究要買個蘿蔔來吃，叫作「咬春」，因蘿蔔味辣，取古人「咬得草根斷，則百事可做」之意。這「咬」字可說是種心情，是心底埋下吃得了苦的一種韌勁兒，是我們中國這民族特有的一種本質。清人有《咬春詩》：

「暖律潛催臘底春，登筵生菜記芳辰，靈根屬土含冰脆，細縷堆盤切玉勻…」

由此可看出立春時吃蘿蔔的習俗和嚐春餅的習俗最遲在清朝時已融合在一起了，切細的蘿蔔絲已成了春餅不可或缺的內容。從清人潘榮陛在《帝京歲時紀勝》關於「春盤」的一項描述可証明：「新春日獻辛盤，雖士庶之家，亦必割雞豚，炊麵餅，而雜以生菜、青韭芽、羊角葱，沖和合菜皮，兼生食水紅蘿蔔，名曰咬春。」。所以「吃春餅」也就被後人叫做「咬春」了。

        「春餅」經過幾百年來不斷地改進，形成了獨特的食品風格，甚至進軍國際，走進了現代化的快餐店，成了眾所周知的典型中國美食。吃春餅的時間也隨著它的普遍性而不再限於「立春」食用;新年期間、尾牙、元宵、清明、甚至全年任何時刻皆可製做品嚐。至於「春餅」的製做方法、內容和名稱，也隨著它的發展，因地而異。如荊州古時的春餅是用餅皮包上葷素餡，刷上蛋黃液，用青菜做一「春」字貼在餅上，用油鍋煎熟。閩南人的吃法則是把像紙樣薄的面皮一張或兩張相接，包上葷素兩類菜，將其捲成筒狀後食之，直接就食的叫「潤餅」，炸食的叫「春捲」;餅皮的製做在南方也很特別，一般是將麵粉加水反覆攪打成質韌的溫麵團，抓在手中，在文火小平鍋上旋烙，拭成其薄如紙的餅皮，故又名「拭餅」。在中國北方則基本上仍叫「春餅」，餅皮較南方的略厚，有點像「荷葉餅」的做法，但略大，熟麵擀成圓薄片，或是蒸，或是塗上油再在鍋中焙烙而成。餅餡講究點的就到盒子鋪(醬肉鋪)去訂「蘇盤」，配上攤蛋黃、葱絲和黃醬。吃的方法除了直接就食外，還有蒸的和炸的。但不管是北方還是南方正宗的春餅餡應該包含「五辛」，取「迎新」的意思，也含有「飲水思源」保持文化傳統的寓意。「五辛」的取選可因地因材而異，目前最通用的是大葱、小葱、韭菜、大蒜、蒜薹、芫荽、芥菜等。當然佛家忌葷辛，在此就另當別論。

        今年迎春就讓我們共嚐包著「五辛」的潤餅，同發思古之情吧！