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老饕與美食家
年青時便聽過 “食在廣東”這句話，初始不明其意，及長才知道廣東人是炎黃後裔中最懂得享用美食的族群。傳說只要能入口的東西，無論是蛇蟲鼠蟻、飛禽走獸、各類海產都能變成珍饈。 內子祖籍廣東西樵人、當年外公在南越富甲一方，她從小被外公婆視如明珠般的寵愛，自然早已嚐盡各種佳餚美味。卻嫁給我這個在她心中、算是未見過世面的閩南鄉巴佬？本該是夫唱婦隨，但在飲食上卻變成婦唱夫隨，初次到西餐館時、還是賢妻指導我如何使用刀叉呢。 先岳父在南越商海中酬酢、早已享用了各色各樣美食；難能可貴的是後來心血來潮，竟從美食家變成了烹飪高手。最有福氣的自然是先岳母，移居美國加州後、再無佣人與廚師喚使，但每日仍能品嚐到夫婿的拿手好菜。 要成為美食家的條件、首先是家境富裕；我這個窮書生雖然因機緣巧合也享有了不少口福，最多只可算是老饕而已。雖非美食家，因為早年經營生熟咖啡豆買賣，為了說服顧客，師從先父而學會了品試各種不同咖啡味道。婚後商店擴張兼營茶葉，便向培烘師傅討教如何分析茶葉好壞？終於學懂了品茶這門功夫。再後來開分店售賣法國入口的洋酒與紅酒；由於舌尖味覺已因咖啡與茶道、練就了分析能力，對歐洲洋酒也略懂優劣。直至移居澳洲，迷上紅酒後，假以時日也領會了種類繁多的紅酒，在家族中幾乎算是無牌品酒師呢。 童年家境寒微，雖不至於饔飧不繼，猶憶晚餐時先母往往留下飯菜給遲歸的先父。我三兄弟添飯後已無剩菜，唯有佐以香蕉加醬油餵飽肚子。對於食的認知，無非是填飽饑腸吧了。美食之道若對非洲那班饑民們，或如我們當年淪落印尼荒島時、期待救援的難民們來說根本就是「天荒夜譚」啊。 也不知是因為娶了粵籍太太或者窮困童年影響？在日常生活三餐中，原先並不計較飲食？家境漸佳後，舌尖竟也開始懂得挑剔了，居然對不合口味的菜餚拒絕舉筷？但對於從來沒有享用過的食物，卻充滿了好奇心。因這份對食物的好奇、不知不覺中我的胃口竟被廣府人同化了，甚且比內子更像粵人呢。 越戰期間愚夫婦到了山城大叻市，在三十餘里外從義鎮新村一所天主教小學當教師；晚上辦補習班教導成年村民們，和那些純樸農民學生亦師亦友。某日他們向我借用教室後側廚房，反正我是“君子遠庖廚”，何況神父不在由我說了算。那個週末來了七、八位學生，在廚房忙到不亦樂乎。晚餐前給老師送來了一大碗熱騰騰香味四溢的佳餚，說是三六肉？ 生平初嚐野味，尚未入口已聞其香、芬芳繞室；沒想到食用後當晚四肢發熱，睡時不用蓋棉被，全身溫暖。難怪說狗肉是至寶，身虛與哮喘者食之勝過藥劑。翌年回返堤岸，店餔的小狗挾著尾巴獨對我狂吠不已？再也不敢靠近我了。想來牠竟已知悉我吃過牠的同胞了？ 多年前去東京看三兒明哲夫妻、孝順的兒子每晚都帶我們品嚐各類美食。我想起了久聞大名的河豚、又叫雞泡魚，俗語說「拼死食河豚」，故日本每年都有數十人食此毒魚而喪生，明知有毒，卻夠膽以身試險，可見河豚的引誘有多大。 這種毒魚食了會致死，皆因殺魚解剖時割破其膽囊，膽汁濺到魚肉，魚肉沾上膽汁即變成劇毒無比的毒肉。吃後往往來不及救治而返魂乏術了。 如此劇毒之食物，東京竟有餐廳經營，那天經過一家這類獨特的餐館；門前大水缸內養著十來條游動的河豚招徠，即時拍下照片。毒魚不算大，魚皮有斑斕花紋，頗為美觀。 問兒子是否食過，他說已品嚐好幾次了；經他解答，始知這類餐館的廚師，都擁有剖殺河豚專業証書。那些喪命者多是在農村或漁村，殺魚時不慎而食後致命。 我聽了竟也動心，何況兒子也已試過多次，人在東京，有此機緣，豈能錯過呢？於是對明哲說，也想試試這道極品佳餚。 沒想到內子婉冰聞悉竟花容失色，堅決反對；本可以在餐館大快朵頤，竟因而失之交臂，心裏始終難於釋懷。 那天兒子大展身手，要親自下廚，往超市購海鮮時，我發現有河豚出售。魚肉及魚皮經已切成細片，每公斤約一百五十澳元，心中大喜、即拿起精緻包裝的一小盒放入手推車，與兒子相視微笑。 晚餐時、那碟河豚放在我面前，婉冰知道後，已成定局；白色的肉片，與其它魚類並無多大分別。魚皮較厚，入口爽脆且硬，咀嚼良久還是無法吞嚥；兒子卻說送酒最妙，要的就是那難嚼的能耐。 我撿起一塊傳說中的人間美味河豚肉，放入熱湯中滾動即挾出，慢慢細品。和我期待中的至高享受大有出入，清新細嫩的魚肉，和鮭魚、鱈魚甚至越南盛產的生魚(用來煮越南傳統酸湯)並無太大分別。接下來蘸點芥末生食，只是味道頗鮮，也絕無令人齒頰留香回味無窮的口感。 兒子對河豚魚皮情有獨鍾，那些我咀嚼不化的魚皮幾乎全由他包辦，津津吞嚥。問他河豚美味如何？回說人們之愛此毒魚，皆因是刺激和挑戰，敢以身試者，過後自是拿來誇耀一番啦。 在東京嚐到另類美味是“和牛”，這種牛是經過特別方法使之成長，給喝啤酒又要為牛按摩。目的是將牛脂肪融入肉內，而不像澳洲及美國牛肉，油脂與瘦肉分開。 超市出售的和牛共分四等，最高級每公斤是27,000圓(270美元)，第四等是11,800圓(118美元)。和牛肉入口柔軟、鬆化可口，滿嘴油膩，感覺極佳，但實不宜多食，有礙健康。進口的澳洲上等牛肉，每公斤售4,500圓(48澳元)。 日本捕鯨船到處被綠色環保份子包圍抗議，他們卻宣稱是為了科研之用？可鯨魚肉竟然在超市公開發售，完全是商業目的而無視世人反對。終於說服極重視環保的兒子，同意購買最少份量的一百公克鯨魚，售價15美元(每公斤15,000日圓)。 令我大感意外的是，鯨魚肉像極了牛肉，若非包裝注明，真不敢相信拿在手上的竟是鯨魚肉。回家當成“牛排”油煎，也試著放入上湯滾熟；烹後入口細品、很像食豬肝；鯨排全不像魚，沒什麼特別味道，連牛肉也不如。 二零一一年五月、由長女美詩陪同、參加從舊金山到黃石公園七日旅遊團，路過愛達荷州Pocatello市一家中式自助餐館“竹林園”，停車用午餐而與東主許普群先生認識，這位好客的老闆竟是業餘獵人，與我一見如故、竟要我留下。為了挽留竟脫口說:「今晚我請你食熊掌」？觀光大巴士就在不遠的停車場、全車幾十位團友們在等我，雖然心動不已，幾經掙扎、真正啟會到了「魚與熊掌」不可兼得，還是互換名片後繼續行程。 沒想到許先生兩年後到墨爾本與我相見歡，回去後竟長途駕車將一隻冰凍熊掌送到長女家中。同時電郵將烹飪配料告知，內弟伯誠是美食家、定居加州後也學會廚藝，他還沒機會品嚐過熊掌，知道後大喜。 不久與婉冰赴美參加內侄女婚禮，將購買的貴重配料五隻乾鮑魚、干貝、花菇等帶去；由剛喜獲乘龍快婿的內弟夫婦、在大廚房磨磳了頗長時間，共同烹煮了熊掌這道名菜。那晚圍在餐桌有十餘人、內弟高興的打開XO法國名酒共同享用美食。 熊掌膠質多，口感極佳，全靠配料的美味，掌肉軟若烹煮後的魚膘，食時當然極之可口。當晚終於明白了一個道理，世間再好的食物，無非是口感強弱優劣的分別。也就是滿足舌尖味蕾入口剎那的感覺，進入腸胃，再無好壞等級之別了。 食河豚不小心會喪命，和牛肉充滿脂肪，鯨魚水銀含量極高，熊掌含膠質，若無配料根本如食魚膘（廣東人稱花膠）。這些貴重的食品，說穿了一無好處。還比不上在家中電爐內烤紅蕃薯，享受到燙熱薯香的好味道、食後更對身體有益。 今生沒有大福份成為美食家，我這個老饕卻有極好的機緣與際遇，可說享用了不少世間難得的美味。甚至連澳洲原住民們日常所食的白色樹蟲，那年在北疆中部烏魯魯(Uluru)變色大岩石(Ayers Rock)旅遊時，見到原住民們拿著樹蟲剖開，導遊帶領團友們和老朽同他們一起分享呢!
二零一七年二月四日於墨爾本。
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