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海南島有五大名菜，那是文昌雞，加積鴨，東山羊，和樂蟹和后安鯔魚，其中以文昌雞
最為著名，而且蜚聲國際。文昌雞飯流落海外之後，就成了海南雞飯，這也是一般餐館或食
客所慣稱的。只要有華人的地方，就一定有海南雞飯，可見海南雞飯是深入民間，成了華人
文化的一種象徵。據說香港歌壇教父譚詠麟在其簡介食物一欄中，就填上海南雞飯，海南雞
飯受歡迎的程度，可見一斑。
●文昌雞 海南雞飯，其實原名叫文昌雞飯，只不過這個名稱流出國外之後，變成了海南雞飯，我
想這是有原因的．文昌雞原產於海南省文昌縣，它的體形是圓狀的，頭小腳短，翅膀壯而有
力。在餵詞方面，選用花生，玉米，椰絲，黃豆或蕃薯，所以文昌雞一經烹飪之後，一種天
然農植的味道，於是呼之欲出。
說起文昌雞，其實在清代光緒年間才開始馳名的，據說有一位韓姓的人在江淅做了大官，
有一年回鄉探親，路經譚牛天村探望一位老朋友，這位老朋友就以文昌雞來款待他。姓韓的
大官一吃之下就讚不絕口，於是帶了幾隻文昌雞回江淅款待親朋好友，文昌雞也因此而聞名。
在國民黨擔任財政部長的宋子文先生回鄉探親，本欲在文昌召開一次全島會議，因西安事而
飛往廣州，順便也帶了一些文昌雞供同僚品嚐。廣州是中國南方美食的天堂，一經廚師妙手
烹飪之下，香噴噴的文昌雞於是響遍中國，而且流傳到中國全省，這一種魅力，在中國美食
當中是絕少有的例子。
可以這麼說，只有海南島文昌縣的雞飯才是正宗的，其他的不過是濫竽充數，只是打起
一個‘海南雞飯’，就可盜世欺名走遍天下，海南雞飯的魅力，比起政治更加的厲害。海外
的海南雞飯，除了烹飪手法有點相近之外，根本還談不上是海南雞飯，因為只有用文昌雞做
出來的飯，才是正宗的海南雞飯。如果硬要加套，也是無不可，反正是海南人煮的，就叫海
南雞飯，而且也沒有約定俗成，更沒說是用文昌雞。文字上的促狹，往往就可以混水摸魚帶
過去了。一般民間所吃到的‘白斬雞’，就是源自文昌雞飯了。可幸本地的飯店並沒有打出
‘正宗海南雞飯’，否則真的貽笑大方，落為笑柄。
文昌雞飯的吃法，雞的熟度要掌握的很準確，否則爛如泥漿，沒有彈性，更失去口感。
除此之外，配漿也是很講究，那是一碗少許的酸醋，加入絞碎的薑絲拌攪，少許雞油，再加
桔子摻攪，用來配搭雞肉，味道極之爽口。
吃過方知其味，有緣在海南島享用正宗的文昌雞俅，可謂人生一大樂事。
海南雞飯以美食文化，佔領了全世界，也把全類的思想拉近，尤其是對中華文化的改觀。
●東山羊 其實東山羊，與一般的黑羊沒甚麼分別，只不過它們長期在東山嶺上奔跳，身體練得相當
結實，所以在烹飪後的羊肉，就顯得彈性十足，不會堅韌；另一方面，它們長期在嶺上吃一種
叫東山茶的嫩葉，飲食崖洞內的泉水，因此膘肥體壯，肉質香脆鮮美，皮嫩肉厚，又無膻味，
深受游人喜愛。
東山嶺位於萬寧縣，路途遙遠，東山羊是不可能全年供應於島上各餐廳。雖說在海口市可
以吃得到東山羊，但絕對不是從東山羊供應過去的，吃到的只不過是同一品種而已。據說在東
山嶺上的羊隻並不多，只有少數的羊隻襯托在山上而已，我曾沿著階梯步行而上，沿途只看見
幾隻東山羊，懶洋洋的伏在亭子裡，見到旅客也不會懼怕，可想而知，這一些羊，已經習慣見
到數不清的陌生人，也當著是一種表演，讓大驚小怪的旅客拍個不停，也讓東山嶺亂石重疊之
間，留一點羊的聲音，否則，東山嶺就失去它的意義。
據當地的居民說，其實只有高官達人才有機會享用正宗的東山羊肉，平常的老百姓吃的只
不過是同一個品種，由農場蓄養，然後買於島上各餐廳。
甫達海口市當晚，我已經有機會一嘗東山羊的菜餚，據說一般食客比較喜歡吃燜法，還有
羊蹄．我一向不愛吃羊肉，就是怕那一陣羊騷味，不過在好友的聳踴之下，吃了一口，卻改變
了讓我對羊肉有膻味的看法。這一家的餐館，每天都有路絡繹不絕的食客前來品嚐，有者脫去
上身，恍若無人的把酒言歡，碰杯的聲音此起彼落，響遍整個餐館。中國人就是這一種個性，
情到濃時，很容易進入忘我境界，讓身旁的事與物都是透明的。
果然是夠透明度，我在心忖。當杯聲越響的時候，一旁被繩子栓住的東山羊，也就漸漸消
失在我的視線之內。
民以食為先，我只好為這一些東山羊祈禱，早升極樂。
除了燜之外，在馬鞍山的世外洞天度假村以全羊宴聞名，海外旅客來到海南島，地陪一般
都會帶領遊客到此度假村品嚐全羊宴，以十多種不同的方式，如：蒸，炸，焗，炖，烤多種烹
法，取其不同部位，調出不同的口味。
越有名的菜餚，被殺戮的動物就越多，再如此下去，只怕東山羊會成為絕種動物．人類妄
稱萬物之首，看來在處理環境及生態方面，已被私慾燻心，不斷破壞，不斷殺戮。
●其他 至於加積鴨，和樂蟹和后安鯔魚，比起文昌雞和東山羊，就比較遜色。
加積市，原名瓊海市，又稱華僑市，早期很多華僑來到海南島，皆於此居設產業，大量投
資，因此加積市搖身一變，成了海南島東海線的一個金蛋．經濟穩定了，各種行業於是大行其
道，而飲食業方面，是一枝獨秀。
加積鴨可以說是加積市的鎮山之寶，很多游客來到加積市，必然一嘗此菜。筆者只吃過一
次，也許廚師的水藝並不怎樣，倒令我感覺不出其中的妙味。不過有一點倒令我感到好奇的，
就是在市場上為甚麼找不到文昌雞或加積鴨呢？到底這一些馳名國際或海南的雞鴨，是怎樣被
農場蓄養的呢？據說當加積鴨成長之後，會被關在一個很小的鐵籠子之內，然後被人用火燃燒
鐵籠子的底端，那一種熱度，可是灼痛了鴨爪，於是不斷跳動。如此重複動作，已將鴨爪磨練
的很紮實，成了桌上的鴨爪菜。
這一種極不人道的方式，在食客品嚐之後，所留下的，只有一張貪婪的嘴臉。
至於和樂蟹及后安鯔魚，原產和樂鎮，因為該區大事發展工業，河口已深深污染，這兩種
海產已瀕臨絕種，而且也大量流失，此事頗憂．物以稀為貴，所以這兩種海產，在海南島已是
最為昂貴的菜餚，非一般消費所能負擔．我曾在三亞市品嚐過和樂蟹，兩隻體型小小的和樂蟹
，付賬時竟然需要人民幣八十多元，在海南島來說，已屬極品。
海南島的吃，也許不止這麼多，但真正能征服世界食客的胃口，就有海南雞飯了。儘管在
國外的雞飯已經變質，但能以一種文化來佔領不同種族的胃口，海南雞飯，無疑是為中華文化
爭了不少光彩。
(2005.4.3寄自馬來西亞)
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