屈原家鄉的炒米鬧新年

圖1.炒米子                            圖2.石兌

世界四大文化名人之一的屈原是我國偉大的愛國主義詩人，西元前340年戰國中期，他誕生在楚國一個山清水秀、歲稔年豐的地方，這就是現在的湖北秭歸縣樂平裡。不僅他的人品為仁人志士所敬仰，他的作品為後世千古傳誦，屈原還是一個美食家，他所著的《招魂》、《大招》、《離騷》、《橘頌》、《東皇太一》等楚辭作品被譽為中國最早的食譜和功能表。從中都可以管窺到他的家鄉秭歸乃至楚國當時的生活品位之高超，飲食之精美的風貌，難怪《戰國策•楚策三》蘇秦是這樣評價的：“楚國之食貴於玉”。他家鄉的人民在繼承他的精神財富的同時，也在弘揚光大他的傳統飲食文化，其中炒米就是一例。

每年年關臨近，屈原家鄉都有製作炒米的習俗，千百年來，春節吃炒米已成為那裡一種鄉風民俗。那兒製作炒米子與別的地方不同，與機器爆米花更是天壤之別，有一些絕技：

製作炒米子的工序有20多道，完成需1 個多月的時間，過程十分複雜。首先，選上等的糯米利用篩選除去碎粒和原料中混雜的秕子、石塊、鐵屑等雜物；隨後，用花生殼、油桐殼、柏樹枝等燒成灰加進水過濾，把這些選好的糯米放在草木灰水中浸泡約72小時後，再將已經浸泡好的糯米用木甑子蒸熟，但不能蒸得開花過熟，蒸出來的糯米放在篾片編織的曬蓆上進行晾曬。晾曬分兩道工序，首先在室內通風處晾放約數天，再對風乾的糯米放在室外太陽下暴曬數日，直到其完全乾透稱為陰米為止，然後放在通風的地方收藏。待到臘月的日子，將陰米放入石兌(見圖2)中，腳踏尾端的驅動板，傾斜的錘子落下時砸在石臼中，來回千百次後舀出，用竹編簸箕去大糠，再用篩子去細糠，此後，它們距離成為炒米就差最後幾道工序——炒了。我至今也弄不明白，糯米為什麼要用草木灰水浸泡？糯米已經沒有了外殼，為什麼還要放到石兌裡沖？這也許是屈鄉人民懷念屈原大夫執著認真的精神和孔老夫子“食不厭精，膾不厭細”的教誨吧！吃不是隨隨便便的弄了吃，吃的就是那份心情，吃的是文化品位，所以即便是辛苦些，繁瑣些，也是值得的。

製作炒米時要準備兩口鐵鍋。先將陰米放在一口鐵鍋裡慢慢攪拌加溫待用，鍋裡的溫度大約在200℃左右。另一口鐵鍋裡放有用桐油或者菜油鍛過的細河砂，在灶台旁用凳子支起簸箕。燒火前，把木柴劈成塊，架在灶膛裡，用松枝點燃將河砂燒熱，待砂子達到一定溫度後，再將事先溫好的陰米放在鐵鍋中用特製的耙快速攪拌進行爆炒。砂子和陰米的容積比為4：1∼5：1。火的大小和烘炒時間是烘炒過程中的重要影響因素，火小了，陰米熟不透，散發不出來香味；火太大，又容易炒焦。約一兩分鐘左右，陰米逐步爆漲成原來體積的兩至三倍，這時，隨著屈鄉人稱作炸虼蚤的劈哩啪啦的聲響，一鍋炒米就算做成了，濃濃的年味兒也就鬧出來了。炒好後，撮到篩子裡將砂子篩出來倒回到鐵鍋裡繼續使用，即可得到乾淨而米粒完整的炒米(見圖1)。再撮一勺子溫好的陰米，再炒……直到全部完工。加工好的炒米，潔白而圓潤，米堅而不硬，像珍珠一樣晶瑩明亮，用口一咬，酥香可口，入嘴即化，唇齒留香。

炒米的吃法很隨意。可以乾吃；如果喝湯、吃面時放上幾把，既能奪油氣，讓人不感油膩，又綿綿爽口；或者添加白糖、熬化的熟豬油等倒入開水泡沖，更是春節招待來訪的親友經濟實惠的佳品；炒米十分耐留，臘月炒後，直到次年夏秋仍然不變質變味，春耕春播農忙季節回家來不及燒火做飯，用開水沖泡一碗炒米，既解渴又充饑。更具有傳奇色彩的是：炒米還和東坡年糕、東坡肘子一起成為“東坡美食三絕”之一呢！我在讀初中時曾經寫過一首拙詩，現在拿出來獻醜了：

珍珠粒粒閃銀光，嘴裡嘗嘗脆又香。

春節友朋來問候，糖泡炒米意情長。

                   2014-2-3