牛年縱談  2021.01.31

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沒幾天，我們就要告別相伴快一年、人人尊稱為「老」（鼠）的小傢伙。春來了，牛，這位人類忠實而憨厚的朋友，要登場了。

牛年好耕田

    春節並不代表物候，真正反映春天到來的是立春——每年陽曆二月四日。可春節也離立春不遠，所以人們也就逼不急待地提前天迎春。中國自兩漢以來就有「鞭牛迎春」的春耕儀式：牛是泥牛，立於城門外，官員力鞭之，士民爭拾碎土，謂可辟邪。所以唐朝詩人元稹《生春》詩道：「鞭牛縣門外，爭土蓋春蠶」。越南每年開春在河南省舉行春耕儀式，稱為「籍田」，牛披五彩衣，由國家主席親自把犁（圖1）。

中國古話說，「牛年好耕田」，在十二生肖中，相傳牛年最為風調雨順，所以老黃曆扉頁都印有「春牛圖」。在機耕發明前，牛不僅是耕田的主力，也是財富的象徵，越南有句俗語：「牛是家產之首」（con trau la dau co nghiep）。中國人統稱「牛」，但越南人對「水牛」和「黃牛」有嚴格的區分，十二生肖中的「牛」應是水牛。1997年初我回廣州過牛年時，朋友送了個吉祥物，也是條水牛，至今我還保存著。

牛的馴化

    家牛源自野牛，黃牛和水牛不同屬，至於犀牛、海牛，更跟風牛馬不相及。水牛在五千年前就被中國人馴服，在浙江省河姆渡出土的文物中就有三百多件水牛遺骸。

人們常說「力大如牛」，此話不假，兩條水牛的拉力勝於四匹馬；尤其是在水田耕作

，更是無可取代。水牛的天性既怕冷又怕熱，它毛長得稀疏，沒有皮下脂肪，我國北方每當寒潮湧到時就有上千頭凍死。水牛是唯一沒有汗腺的哺乳動物，排放多餘的熱量非常困難，因此不耐熱，整天要浸身在泥潭中，既可以散熱，又可裹上一層泥漿，避免昆蟲叮咬

。我曾看見一條大水牛四平八穩地拖一輛裝滿貨的大車，但當它熱得受不了時，見到路旁有一條水渠，就不管三七二十一，連人帶車拋下，跳到渠裡樂滋滋地游起來。水牛水性極好，能馱人游過江。

以牛當坐騎，古今中外只有老子騎青牛西出函谷關的典故。他的「道德經」五千言也是在牛背上作成。太上老君歸位兜率宮後不忘道家的看家本領，繼續在八卦爐煉丹，偶爾外出還是騎這條老青牛，沒有趨時髦購置「奔馳」代步。

    北方「包給」時代曾流傳一則笑話：一位鄉幹部到縣城開會，要總務人員給報「一份飯、一份草」，惹得大家哄堂大笑。原來這位幹部是騎牛來開會的。紅河三角洲在地質學上沖積沒有充分完成，留下很多窪地，夏造時道路全淹沒在一片白茫茫中，乘船有很多障礙通不過，水牛這是成了名副其實的「水國之舟」。老君神通廣大，一定知道他的騎牛術在我們越南後繼有人。

人們偏向於食黃牛肉，但鄉村地區還嗜食水牛。自從改革開放，西區農村普遍使用機耕代替牛耕，水牛肉一度缺市，因而產生以黃牛肉冒充水牛肉的咄咄怪事。我曾嘗試買進口的印度辛格水牛肉，覺得十分鮮嫩，不亞黃牛肉。

牛類趣聞

由於牛「只求耕耘，不求收獲」的美德，許多地方有尊崇牛的習俗，但愛牛如癡的，當數非洲蘇丹的仃卡族，他們寧願叫妻子去耕地，也從不願役使牛。

    仃卡族是世界上最黑和最高人種，平均高1.82米，常用牛尿洗頭（圖2）。

    中國古代祭祀時，牛被尊為「太牢」，只用於最隆重的場合，普通只用豬、羊，成為「少牢」。中國姓牛姓排名第98，而沒有豬姓（除了豬八戒）、狗姓（除了日本人姓犬養），越南沒有聽說有姓牛的。

    牛的性能力超群絕倫，一隻公牛一天可以連續交配多次。不知道是不是這個原因，酒徒嗜食牛鞭。可是人從不把牛看作淫獸，因為根據實地觀察，公牛從不主動，而是經不起母牛「挑逗」的結果。

    人們常說：「初生之犢不怕虎」，小牛尚且敢和老虎叫板，何況大牛、成群的牛。曾經有記載，一隻孟加拉虎撲食水牛，但弄錯了對象，這是一隻野水牛，結果被十七隻水牛佈成圓陣圍攻，角挑腳踐，不死不休。抓不著就「逃之夭夭」的哲學，對野水牛是行不通的。非洲的野水牛更是剽悍，不可馴養，連獅子也要退讓三分。

    家牛為人類鞠躬盡瘁，野牛則為人類趕盡殺絕。人與自然為敵，與動物為敵的野蠻行為，終會受到懲處的。覺醒的人們終於舉起了保護野生動物的旗幟。