廈門說羊
古時“羊”與“祥”是相通的，故許慎『說文解字』云：“羊，祥也”，而且代表著吉祥、善良和美好的“美”、“善”、“義“、“養”等字的本義也都與“羊”有關，如“羊大為美”、
“羊言為善”、“羊我為義”、“羊食為養”等等！欣逢“羊年”，能有幸參加世界華交流協會組織的閩南文化采風團活動，何其祥哉！采風期間，在飽餐廈門秀色的同時，對廈門的養羊現狀及羊肉在當地飲食文化中的地位也進行了考察。
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一 )
廈門靠海，屬亞熱帶氣候，溫和多雨，夏無酷暑，冬無嚴寒，一些地方為丘陵地帶，自然生態條件非常適宜養殖山羊；2014年末，全市羊的存欄量為4800只，其中同安1000只、集美1500只、海滄1200只、翔安400只、島內700只。但廈門地理位置特殊，難以形成規模養殖，加之在環境整治與水源保護等方面的考慮，原有的一些規模羊場開始逐漸搬往周邊城市或鄰省，只剩少數當地失地、失漁居民利用田邊地頭的雜草在進行零星養殖。
然而，廈門人偏偏又愛吃羊肉，市場的年需求達到十萬隻活羊，靠廈門本土的養殖能力自然無法滿足，佔95%以上的羊肉只能從周邊城市及北方地區引進，而且其中的九成羊肉是冷鮮羊肉。所以，每天都有來自山東、山西、青海、內蒙古等地當天屠宰的新鮮羊肉空運供應廈門市場，在農貿市場裏羊腿、羊排、羊肋排乃至羊鞭、羊寶等各式羊肉產品應有盡有，甚至還有專供穆斯林食用的新鮮羊肉批發。
農貿市場與超市裡的眾多肉類中，都以羊肉的價格最高，來自外地的凍羊肉通常在70/元公斤、新鮮羊肉為90/元公斤，以本地黑山羊肉則可賣到100-120/元公斤。據超市老闆介紹“遇到節日，市民對羊肉的需要量會加大，價格也會上漲”；由此可見，羊肉已成為廈門人的新寵，在當地消費者心目中開始佔據高位。
深受廈門人青睞的山羊（廈門集美仙靈旗養殖基地）
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二 )
閩南菜隸屬於八大菜式裏的閩菜系，具有清淡、典雅、海洋性的特點。今天，羊肉已逐步深入閩南菜系，成為閩南飲食文化中的一個新元素並受到歡迎。深諳中國歷史文化精華的廈門人，把閩南菜中的炸、炒、煮、燉、燜、煎、鹵、淋、蒸等多樣的烹調技法應用於羊肉菜式上，並做了許多開拓性與創新性的探索。頻繁地使用福州紅糟、桂枝、當歸、熟地、川弓、枸杞、八角、桂皮、花椒、草果、陳年加飯酒、料酒甚至啤酒等五花八門的調料，開發出具有閩南特色風味的羊肉串、烤全羊、烤羊排、羊肉爐、魚羊鮮、燜羊肉、羊肉煲等各類招牌菜品，讓廈門人大飽口福，大呼過癮。
不同北方人吃羊肉習慣的是，廈門人與其他南方人一樣喜歡吃帶皮的羊肉，甚至連羊肋排也是連皮的，在北方人看來就很“異類”了。究其原因，我認為主要是源於南方人側重食療與食補的緣故。『食療本草』認為，羊皮“味甘；性溫”；『食療本草』記載羊皮：“去毛，煮羹：補虛勞。煮作矐食之，去一切風，治肺中虛風”。從現代科學角度看，羊皮中富含有豐富膠原蛋白(Collagen)及球蛋白(Globulin)等營養物質，而膠原蛋白是人體的一種非常重要的蛋白質，主要存在於結締組織中，具有很強的伸張能力，是韌帶、肌鍵和細胞外基質的主要成份。由於羊皮膠原蛋白可以補充皮膚各層所需的營養，增強皮膚中膠原的活性，有滋潤皮膚，延緩衰老、美容、消皺、養發等功效，是所謂的“吃得起的頂級抗衰老食物”,而受到婦女們的追捧。這樣，南方殺羊時喜歡採用燙毛方式就可以理解了。
同安影視城滿漢全席中的“烤羊腿”樣菜
北方餐桌上的“烤羊腿”（網圖）
有趣的是，在同安影視城看到的滿漢全席“樣菜”中有一道叫“烤羊腿”的大菜，烤羊腿上覆蓋著厚厚的肉皮，形象十分逼真，這種做法顯然是廈門人根據自己的理解與喜好製作的一道閩南特色菜，與傳統滿漢全席上的“烤羊腿”是大相徑庭的。
在我國廣大的北方地區，殺羊通常是採用“剝皮”的方式進行，因為帶毛的皮張可以用來製作褥子、皮衣、手套、皮帽等禦寒生活用品；滿族的先人生活在黑龍江、烏蘇里江、松花江等流域，以採獵和養畜為主，這些地區均屬苦寒之地，羊皮的禦寒價值遠高於食用價值；再者，帶羊皮的肉燒烤時易散發令人不愉快的焦皮糊味且不易烤透，所以，北方的“烤羊腿”一定是不帶皮的。
『本草綱目』云：“羊肉能暖中補虛，補中益氣，開胃健身，益腎氣，養膽明目，治虛勞寒冷，五勞七傷”。羊肉既能禦風寒又可補身體，對一切虛狀均有治療和補益效果，最適宜於冬季食用，又被稱為冬令補品。故與北方人吃羊肉的另一個不同點是，廈門人吃羊肉是以“身體進補”為主、“大快朵頤”為其次；每到中秋之後，進入進補時節，廈門的羊肉市場開始活躍，羊肉最受青睞，羊肉價格開始看漲，特別是春節期間，更是供不應求。“買些羊肉回去「進補」，已成為富裕廈門人的一種新享受”，一名賣羊肉的男攤主對我如此說。
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三 )
此前，對廈門人愛吃羊肉雖有所聞，親臨其境後這種認識更加深刻了。由於市場上對羊肉的需求量很大，一些不法商家就開始做小動作了，羊肉及製品“摻假作偽”的報導時有所聞。
早在2010年，有些商場就做起了“掛羊頭”賣豬肉的勾當，將豬肉摻雜在“羔羊肉卷”裏賣，變成了行業的“潛規則”，連商家自己都承認。2013年，又時興起假“羊肉火鍋”，用羊肉和鴨肉混合壓製的“混合肉”涮火鍋，一般人哪能難分辨出來？所以，時常有消費者抱怨：“現在羊肉沒有膻味啦”，羊肉中曾經令人討厭的羊膻怪味，也成了可憐的消費者的一種美好回憶。受到假羊肉事件影響，廈門很多餐飲店對外地冷凍羊肉失去了信心，轉而購買本地產的新鮮羊肉，廈門地產羊肉一時間又成了搶手貨，價格猛漲，這種現象持續到現在。
那麼，廈門人怎樣才能吃上品質上乘的好羊肉了嗎？筆者的三招可供廈門同業人士參考：
其一是在種植區域發展全舍飼模式養羊，可選擇適合於南方養殖的多胎、高產品種如湖羊、小尾寒羊，羊糞尿可以肥田，沒有環境污染；而且廈門有40萬畝的耕地，發展秸稈養殖業前景廣闊，農作物秸稈通過羊腹實現生物轉化變成羊肉，人、羊與環境皆大歡喜；
其二是發展現代營銷管道，在優勢區域建設和完善的批發市場，設立連鎖經營配送服務中心，充分發揮各類仲介組織在優質安全羊肉產品經營中的作用，同時擴大羊肉購進管道，重點從新疆等西北五省、區的草原放牧區組織羊肉產品，配套建立優質安全羊肉產品銷售專櫃和標識制度；
其三是加強羊肉市場的監管，要求商家珍惜名聲，恪守商業道德，取財有道的同期，提高消費者的自我保護意識，發現假羊肉後堅決舉報，形成齊抓共管的風氣，不讓無良商家得售其奸。
果真能如上所言，羊肉原料的品質得到保障，那麼，閩南菜中特色羊肉菜品的品質將得到大幅提高，廈門人幸福吉祥的生活將因“羊”而更上一層樓。
2015年5月18日
