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滿漢全席  上菜  第一道菜名 


吉祥如意    金滿堂

 

  

 

Published in Taiwan CROWN MAGZINE <皇冠月刊>

 
     
一口咬下玲瓏可愛的鮮脆炸魚塊,有如咬下春天柔軟的花瓣,啜飲搭配的白葡萄酒,微醺的美感在醞釀著.

     
沒有這種雪白如羊脂玉的King George White Fish,沒有這樣高明素淨的日本式揚物廚藝,更要Box Hill紅茶館餐廳主持人Mr. Lawrence有著這樣精緻的心去張羅各種食材.像這道「酥炸魚塊」,是私房絕活,連盤邊擺飾的青綠椒絲和淺黃蒜末傍著一撮酥脆的珍珠葉來點綴流金色澤的魚柳,整體的美感仿如江南畫舫趁著微風悄悄穿渡三月煙花雨的境界.視覺,味覺,嗅覺昇華到天時 ,地利 ,人和的極致,沒有Lawrence拿起鋤頭去栽種珍珠葉,像法國廚師提著菜籃子到鄉下市場採買最鮮美的魚,肉,菜蔬,香菌等.你就吃不到這魚柳,慈禧太后有150個御廚,可是這道菜,連老佛爺也吃不到!

     
拿著相機對準色香味美極了的香酥魚柳, 搶了幾個鏡頭後,迫不及待的動筷子,趁那熱度恰當.油酥暈黃最美的剎那,一口咬下,頓時口頰生津,百花盛放,慈禧太后沒這個口福!

     
年輕的Lawrence有令人感動的藝術家氣質,第一次聊天就知道他是有滿腦子與想法的摩登大廚.他每天都想著,該如何去創新菜式,增強廚藝? 中國菜有兩三千年的歷史,500年前的廚師怎麼做菜?風水輪迴,就是隔著三,五年,菜式也在不斷求新求變,為什麼不變呢?不能變的是特質,廣東菜就是廣東菜的特質,江浙口味不能強硬要求去加些馬來菜或泰菜作料,失了根本也失了價值感.口味要在不犧牲原味又令人耳目一新的驚奇感中餘味繞樑,尺寸拿捏,就看廚師的匠心獨運到食客開胃間那靈犀一點通啊!

     
為了應付我們的獨特品嘗要求,今天的菜是不寫在Menu上的,難得的Lawrence靈感泉湧,又端出第二道絕妙佳餚中式鐵板牛柳",五六分熟的beef fillet打破中式炒牛柳的傳統,以嫩煎上等的腓力牛排的方式,外皮一層焦黃酥脆的肉緣,肉心還帶柔軟的嫣紅膏腴,甜鹹恰到好處的醬汁,紅灔灔的搶過你的視覺和味覺,真的是多一分太鹹太老,少一分太甜太生,令老饕客滿口津液橫生的人間極品!

     
不能再欺騙老外了!中式牛柳總是裹粉浸鹹肉,芡粉讓肉條滑溜黏糊,有些更加小蘇打徹底破壞肉味的甘美,大量醬油和香油一鍋榻黑糊糊的口味把海外中國菜封住近百年。隨著經濟起飛,航業發達,老外出入各大城市、國家,早已嚐遍各地珍饈美味,端出炒麵、甜酸肉和雜碎,只要醬油膏、沙茶醬或宮保醬,就能收拾外國人的腸胃?這是Misunderstanding!醬汁的學問可大了!廣東菜最重糖蜜的味道,調出如瓊醬玉液的誘人色澤,是廚師的藝術創作,既不能讓配菜喧賓奪主,又要有畫龍點睛之妙,一口牛柳,三分醬汁,我曾在一品香餐館吃到那種石榴紅的雞片沾醬,那更是天下極品,常常為了嚐到甘露,寧願開一個小時的車遠赴Milton小鎮一解嘴饞,其魅力之驚人,嘖嘖稱奇吧!

      
除了講究口味,顏色賣相,適量與盤飾等細節,Lawrence提供的配菜也讓我們打了高分,幾瓣碧綠的雪豆“snow bean”讓簡潔明快的肉排和嫣紅醬汁更增添幾分靈秀之氣.中菜已昇華為世界級的水準,想吃地道的的中菜,卻不一定要在五星級飯店,老饕們都知道.有一本“The Age”報紙每年出版的 “Good food guide” 只要按圖索驛,先找到Box Hill紅茶館,最好預定一下光臨時間以免向偶,因為這家餐廳裝潢簡潔,收費中等,老闆兼跑堂,要正點的廚師用最新鮮的材質作出最獨到的口味.[聽說主廚是墨爾本頂尖的餐廳萬壽宮 出來自闖名號的紅牌廚師],收費公道的小餐廳,瞧那服務態度和一手端出好多盤菜,不是三天兩天就學得到的招呼應對功夫,卻有五星級大餐館的氣勢.主人並沒有因身處Box Hill Shopping Town 的繁榮盛地而亂了經營的原則,他還是不停的創新菜式,受納英文和中文Menu的食客。

    
一碗粳米飯,加盤碧綠的上湯菠菜,三盤菜襲捲而空,碗底朝天給足主廚最大的面子.飯後再來一款拔絲香蕉 伴鮮奶冰淇淋甜點,淺白的的香蕉外裹一層粉衣.全鑲砌在金黃色澤的冰糖宮殿堙A麥芽冰晶包裹著軟軟熱熱的香蕉, 像透明硬脆的冰糖葫蘆兒,這也是Lawrence將童年回憶中童玩小吃印象的重現!想辦法誘引廚師藝術家靈感泉湧,你就能享受到最感性的美食佳餚。

    
隨著四時季節,天象的變化,Lawrence必定有不同的藝術烹調創作,呈現不同的口感和花梢的美味.來到紅茶館,來到了味蕾的伊甸園,當你打開園門,看到繽紛的花鳥彩蝶,看到鮮美的草莓,櫻桃,蘑菇看到米,麵,粉,漿,也看到魚肉奶蛋和香氣迷漫的香草,胡椒,芥茉或月桂葉你口中的美味是廚藝繪畫的調色盤.伊甸園堳B後彩虹乍現的鮮豔美景會令人蕩氣迴腸!  
 
Homemade  King George Whiting Fish

a.    
這種King George Whiting, 肉質和他的名稱一樣尊榮, 在魚販的口中是very soft, not cook too much的精品. 每公斤貴達32元,義大利老饕口中嘖嘖有聲的讚美著,千叮嚀萬叮嚀,不要煮太老啊!格外小心的剖腹清腸洗淨漂亮的魚身.
b.    
興沖沖的拎魚回家,拋下車子,急急開門,放下皮包,甩掉外套, 開火,起油鍋煎魚.
c.    
油滋滋響,魚肉身由透明轉白,肉汁醞釀開來,眼前一幕春花草長 翠堤春曉的美景. 提著相機想留下這色香味的場景,可惜鏡頭一陣模糊,煙熱了鏡頭,也熱了我的眼框,為三條煎好的魚流淚,你相信嗎?
d.    
跑到後院摘一顆檸檬,順路在車道旁摘一朵盛開的粉紅茶花. 屋簷下水龍頭沖洗檸檬.水滴濺到茶花雨翠綠的檸檬葉了,愈顯得花瓣美艷絕倫.
e.    
水晶盤裝飾著魚,鮮花與檸檬.
f.    
吃魚,後悔沒趁熱吃.
g.    
魚頭到魚尾魚翅全吃光,goodness!

 

 

蘇菲亞後記

以上,看完沒淌口水的人,到講台邊罰站!

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