吃在海南

 

 

 

 

  海南島有五大名菜,那是文昌雞,加積鴨,東山羊,和樂蟹和后安鯔魚,其中以文昌雞
最為著名,而且蜚聲國際。文昌雞飯流落海外之後,就成了海南雞飯,這也是一般餐館或食
客所慣稱的。只要有華人的地方,就一定有海南雞飯,可見海南雞飯是深入民間,成了華人
文化的一種象徵。據說香港歌壇教父譚詠麟在其簡介食物一欄中,就填上海南雞飯,海南雞
飯受歡迎的程度,可見一斑。
 
  ●文昌雞
  海南雞飯,其實原名叫文昌雞飯,只不過這個名稱流出國外之後,變成了海南雞飯,我
想這是有原因的.文昌雞原產於海南省文昌縣,它的體形是圓狀的,頭小腳短,翅膀壯而有
力。在餵詞方面,選用花生,玉米,椰絲,黃豆或蕃薯,所以文昌雞一經烹飪之後,一種天
然農植的味道,於是呼之欲出。
  說起文昌雞,其實在清代光緒年間才開始馳名的,據說有一位韓姓的人在江淅做了大官,
有一年回鄉探親,路經譚牛天村探望一位老朋友,這位老朋友就以文昌雞來款待他。姓韓的
大官一吃之下就讚不絕口,於是帶了幾隻文昌雞回江淅款待親朋好友,文昌雞也因此而聞名。
在國民黨擔任財政部長的宋子文先生回鄉探親,本欲在文昌召開一次全島會議,因西安事而
飛往廣州,順便也帶了一些文昌雞供同僚品嚐。廣州是中國南方美食的天堂,一經廚師妙手
烹飪之下,香噴噴的文昌雞於是響遍中國,而且流傳到中國全省,這一種魅力,在中國美食
當中是絕少有的例子。
  可以這麼說,只有海南島文昌縣的雞飯才是正宗的,其他的不過是濫竽充數,只是打起
一個海南雞飯,就可盜世欺名走遍天下,海南雞飯的魅力,比起政治更加的厲害。海外
的海南雞飯,除了烹飪手法有點相近之外,根本還談不上是海南雞飯,因為只有用文昌雞做
出來的飯,才是正宗的海南雞飯。如果硬要加套,也是無不可,反正是海南人煮的,就叫海
南雞飯,而且也沒有約定俗成,更沒說是用文昌雞。文字上的促狹,往往就可以混水摸魚帶
過去了。一般民間所吃到的白斬雞,就是源自文昌雞飯了。可幸本地的飯店並沒有打出
正宗海南雞飯,否則真的貽笑大方,落為笑柄。
  文昌雞飯的吃法,雞的熟度要掌握的很準確,否則爛如泥漿,沒有彈性,更失去口感。   
除此之外,配漿也是很講究,那是一碗少許的酸醋,加入絞碎的薑絲拌攪,少許雞油,再加
桔子摻攪,用來配搭雞肉,味道極之爽口。
  吃過方知其味,有緣在海南島享用正宗的文昌雞俅,可謂人生一大樂事。
  海南雞飯以美食文化,佔領了全世界,也把全類的思想拉近,尤其是對中華文化的改觀。
 
  ●東山羊
  其實東山羊,與一般的黑羊沒甚麼分別,只不過它們長期在東山嶺上奔跳,身體練得相當
結實,所以在烹飪後的羊肉,就顯得彈性十足,不會堅韌;另一方面,它們長期在嶺上吃一種
叫東山茶的嫩葉,飲食崖洞內的泉水,因此膘肥體壯,肉質香脆鮮美,皮嫩肉厚,又無膻味,
深受游人喜愛。
  東山嶺位於萬寧縣,路途遙遠,東山羊是不可能全年供應於島上各餐廳。雖說在海口市可
以吃得到東山羊,但絕對不是從東山羊供應過去的,吃到的只不過是同一品種而已。據說在東
山嶺上的羊隻並不多,只有少數的羊隻襯托在山上而已,我曾沿著階梯步行而上,沿途只看見
幾隻東山羊,懶洋洋的伏在亭子裡,見到旅客也不會懼怕,可想而知,這一些羊,已經習慣見
到數不清的陌生人,也當著是一種表演,讓大驚小怪的旅客拍個不停,也讓東山嶺亂石重疊之
間,留一點羊的聲音,否則,東山嶺就失去它的意義。
        據當地的居民說,其實只有高官達人才有機會享用正宗的東山羊肉,平常的老百姓吃的只
不過是同一個品種,由農場蓄養,然後買於島上各餐廳。
        甫達海口市當晚,我已經有機會一嘗東山羊的菜餚,據說一般食客比較喜歡吃燜法,還有
羊蹄.我一向不愛吃羊肉,就是怕那一陣羊騷味,不過在好友的聳踴之下,吃了一口,卻改變
了讓我對羊肉有膻味的看法。這一家的餐館,每天都有路絡繹不絕的食客前來品嚐,有者脫去
上身,恍若無人的把酒言歡,碰杯的聲音此起彼落,響遍整個餐館。中國人就是這一種個性,
情到濃時,很容易進入忘我境界,讓身旁的事與物都是透明的。
       果然是夠透明度,我在心忖。當杯聲越響的時候,一旁被繩子栓住的東山羊,也就漸漸消
失在我的視線之內。
        民以食為先,我只好為這一些東山羊祈禱,早升極樂。
        除了燜之外,在馬鞍山的世外洞天度假村以全羊宴聞名,海外旅客來到海南島,地陪一般
都會帶領遊客到此度假村品嚐全羊宴,以十多種不同的方式,如:蒸,炸,焗,炖,烤多種烹
法,取其不同部位,調出不同的口味。
        越有名的菜餚,被殺戮的動物就越多,再如此下去,只怕東山羊會成為絕種動物.人類妄
稱萬物之首,看來在處理環境及生態方面,已被私慾燻心,不斷破壞,不斷殺戮。
 
其他
        至於加積鴨,和樂蟹和后安鯔魚,比起文昌雞和東山羊,就比較遜色。
        加積市,原名瓊海市,又稱華僑市,早期很多華僑來到海南島,皆於此居設產業,大量投
資,因此加積市搖身一變,成了海南島東海線的一個金蛋.經濟穩定了,各種行業於是大行其
道,而飲食業方面,是一枝獨秀。
        加積鴨可以說是加積市的鎮山之寶,很多游客來到加積市,必然一嘗此菜。筆者只吃過一
次,也許廚師的水藝並不怎樣,倒令我感覺不出其中的妙味。不過有一點倒令我感到好奇的,
就是在市場上為甚麼找不到文昌雞或加積鴨呢?到底這一些馳名國際或海南的雞鴨,是怎樣被
農場蓄養的呢?據說當加積鴨成長之後,會被關在一個很小的鐵籠子之內,然後被人用火燃燒
鐵籠子的底端,那一種熱度,可是灼痛了鴨爪,於是不斷跳動。如此重複動作,已將鴨爪磨練
的很紮實,成了桌上的鴨爪菜。
        這一種極不人道的方式,在食客品嚐之後,所留下的,只有一張貪婪的嘴臉。
        至於和樂蟹及后安鯔魚,原產和樂鎮,因為該區大事發展工業,河口已深深污染,這兩種
海產已瀕臨絕種,而且也大量流失,此事頗憂.物以稀為貴,所以這兩種海產,在海南島已是
最為昂貴的菜餚,非一般消費所能負擔.我曾在三亞市品嚐過和樂蟹,兩隻體型小小的和樂蟹
,付賬時竟然需要人民幣八十多元,在海南島來說,已屬極品。
        海南島的吃,也許不止這麼多,但真正能征服世界食客的胃口,就有海南雞飯了。儘管在
國外的雞飯已經變質,但能以一種文化來佔領不同種族的胃口,海南雞飯,無疑是為中華文化
爭了不少光彩。
(2005.4.3寄自馬來西亞)